人事・労務の基礎知識
このセッションでは、人事と労務についてのお話をしていきます。
飲食店を経営する上でスタッフの管理は最重要課題となります。
まずポイント は必要な人員数を割り出すことです。
そして優秀な人材を必要数集めることで す。
そしてその人材を短期間で効果的にトレーニングをすることです。
この項 目はこの後のセッション 7 で解説をいたします。
そして、適正な人件費を管理することです。
このポイントが人事と労務のポイ ントになってきます。
飲食店を経営し、維持、発展、これは管理のことですね。
維持発展をさせるためにスタッフの管理力は非常に大きく影響をいたします。
ここでは基礎知識として用語の解説をしていきます。
まず人件費率。
人件費率 は、人件費÷売上、それに 100 を掛けたものが人件費で、単位は%になります。
次の用語は人時売上高です。
これは売上を 1 日の総労働時間数で割ったもので、 単位は円になります。
これは正社員、パート・アルバイト、両方を合わせて、1 人あたりの 1 時間あたりの売上高の数値になります。
この人時売上をどのように使うかというと、正確な人件費を出すためにはタイ ムカードを集計したりしないと人件費というのが出せないので、どうしてもオ ンタイムの人件費の管理というのが難しくなってしまいます。
それなので、社 員とアルバイトを合わせた平均時給を目標の人件費率で割ると、目標の人時売 上高が計算できます。
これで毎日ある程度の人件費の状況を管理できるんです。
例えば社員とパート・アルバイトさんの平均時給が 1250 円だったとします。
もしも目標の人件費率が 25%だったとしたら、1250 円を 25%で割算をします。
そうすると人時売上高は 5000 円になるわけです。
ですから、目標の人件費率を 25%と設定していれば、目指すべき人時売上は 5000 円。
これを毎日 1 日働いてもらった総労働時間数で、売上をその総労働時間数で割るとその日の人時売上 高が出て、目標の人時売上高と比べた時にそれを下回っていれば、人件費がオ ーバーしてしまう。
その数字をクリアしていれば、人件費もクリアできる、と いう計算ができるわけです。
続いての用語は FL です。
Food は原価率、Labor は人件費率です。
この Food と Labor の合計を FL と呼びます。
目標の FL は業種や業態、店舗によって、原 価率と人件費率の割合がどうしても変化します。
それなので、人件費率と原価 率の 2 つの指数のバランスでそれを調整していきます。
次に、店舗必要人員の算出の方法です。
まず最初に月間の売上予算を算出しま す。
そしてパート・アルバイトさん 1 人あたりの月間の希望給料、これをパー ト・アルバイトさんの平均の時給で割ります。
パート・アルバイトさんが月間 でいくら稼ぎたいのか。
パート・アルバイトさんは時間給で働いてますので、 いくら稼ぎたいのかということ、すなわち月間で何時間働きたいのかというこ とがイコールになるわけです。
ですからパート・アルバイトさんの 1 人あたりの月間希望の給料をパート・ア ルバイトの平均時給で割ると、その人が月間で何時間働きたいのかというのが 出てきます。
これに対して各月の月間の売上予算を目標の人時売上高、これで 割ると、各月の月間の必要労働時間数というのが出てきます。
この時間は社員 も含めての時間数になりますので、この時間、月間の必要労働時間から、社員 の労働時間数を引くと、パート・アルバイトさんに働いてもらう必要な時間数 というのが出てくるわけです。
それを平均の労働時間で割ることによって、1 ヶ 月にパート・アルバイトさんが何人必要なのかということが算出されます。
そ してその人数から実際の在籍人数を引くと、今求人に必要な人数。これがマイナスになった場合には、人員が不足しているということになりますので、そう すると今必要な求人、求人しなければいけない人数というのが出てくるわけで す。
もちろんこれは 1 ヶ月の均した数字になりますので、店舗の中では昼間が足ら ないとか、店舗の中では夜が足らないとか、そういった、人の多い時間、少な い時間というのがあると思うので、それは現状に合わせてその時間帯ごとの過 不足というのを確認して、求人をかけるということが必要になってきます。
続いてはワークスケジュールの作成の方法です。
まずですね、ワークスケジュ ールの作成というのは、まず売上の予測、予算が必要になります。
来月いくら ぐらい売る目標なのか。
そして前年の売上などのデータを加味しながら 1 日に 必要な総労働時間を算出し、それが基本のベースラインの作成ということにな ります。
そのベースラインとスタッフが提出した希望シフト、それを調整します。
これ は基本的に必ず差が出てしまうので、もしも不足あるいは過剰が出た場合には、 その所属の店舗のスタッフと交渉するということが必要になってきます。
そしてもう少し詳しくワークスケジュールの作成の説明をします。
まず 1 日の 総労働時間を算出。算出の基準は目標人件費率と、社員・パート・アルバイト の平均時給。
これは例を出すと、目標の売上が 15 万円、目標の人件費率が 30%、そうすると 人件費は 45000 円というものになります。
そしてこの 45000 円を平均時給の 1050 円で割ると、おおよそ 43 時間。
これが予算から基づいた、その 1 日に使 える時間数です。
この 43 時間で立ち上げから閉店まで、それぞれのポジション ごとに線を引いていきます。
これが基本のベースラインとなるわけです。
このシフトを組むその前のベースラインを作る過程で、もしもその 43 時間では とても店舗が回せるラインが組めないという状態になった場合には、それは目標の売上予算が低いということになります。
あるいはその人数でそのお店を回 すためには、スタッフのトレーニングをして 1 人あたりの生産性を上げるということが必要になってきます。
この人件費をコントロールするというポイントは、売上を上げること、あるいは同じ人数、同じ時間数で、スタッフのトレーニングをして生産性を上げることによって、しっかりと回るようにトレーニングをする。
この売上を上げること、あるいはスタッフの能力を上げて生産性を上げること。
この 2 つのいずれ か、あるいはその両方をすることによって、人件費がコントロールできるよう になるのです。
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